パナマのサンコチョはそれをすべて治すことができるスープです| トラベル

Sancochoは完璧なコンフォートフードです。 ラテンアメリカ全体で人気のあるさまざまなバージョンのパナマの郷土料理である素朴なチキンシチューは、朝食、ランチ、ディナー、そしてその間のいつでも楽しむことができます。

「それはあなたがパーティーで子供として得るオプションの1つです」とCarlosAlbaは言います。 「彼らがあなたにチキンストリップを提供する前に、彼らはあなたに少しのサンコチョといくつかのご飯を提供します。 それはパナマ人であることの不可欠な部分です。」

美食の世界では「Chombolín」として知られるAlbaは、シェフ兼オーナーです。 Íntimo、によると、「その名に恥じない」20席のパナマシティレストラン ニューヨーク・タイムズ、そして地元の食材を使ったパナマの多文化の性質を強調しています。 sancochoはÍntimoの日替わりメニューには含まれていませんが、通常、Albaの時折味わうメニューの代表的な料理です。 「それは私たちが誰であるかという重要な部分です。しかし、私たちはレストランでさまざまなことを探求しようとしています。」とアルバは言います。

ニックネームはサンコチョ、ブロスのフルネームは sancochodegallinaPanameño。 料理は アスエロ半島 スペイン人によってアメリカ大陸に持ち込まれた、新世界と旧世界の両方からの食材を使用したパナマ南西部の。 アルバを含む一部のパナマ人は、サンコチョが二日酔いの最良の治療法であると主張しています。 暑い日にシチューを食べると体を冷やすことができると主張する人もいます。

アルバはサンコチョを食べて育ちましたが、彼がそれを調理することの意味を理解したのは彼の最初の仕事までではありませんでした。 「サンコチョが提供しなければならないさまざまなスタイルについて私が学んだのは初めてでした」と彼は言います。 「そして、料理の経験は私のお気に入りの部分でした。 会話をしながら人と一緒に作るのはとても美しいです。」

サンコチョに関しては、アルバは材料がシンプルであるほど良いと考えています。 「「キュラントロ、 名前 [yam] と鶏肉。 そして、にんにく、玉ねぎ、オレガノを加えて、さらに美味しくすることができます。」 材料の複雑さではなく、技術とプロセスがすべてです。

「料理をするために集まった人々で構成されるパナマからのすべては、私たちが国として誰であるかを表すことになるでしょう」と彼は言います。 「そして、それがsancochoの目的であり、共有し、学習します。」

サンコチョについて話すのが好きなのはシェフだけではありません。スープにちなんで名付けられたポッドキャストもあります。

ショーで「サンコチョトーク」のシェフ兼オーナー エルトラピチェ、 ドミンゴデオバルディア、参加 アイザックビジャヴェルデ、シェフ兼オーナー ラタパデルココ、ミュージシャン、広報担当者、アマチュア料理人 ロベルト・ヴァレラ 彼らがパナマ料理の伝統について話しているとき。 ポッドキャストの第2話では、「エルサンコチョ」（サンコチョ）、ホストはスペイン語で、スープがパナマ料理の中心である方法について話し合います。

彼のレストランでサンコチョを提供しているオバルディアによると、伝統的なパナマのサンコチョには5つの材料があります。 ガリーナ （鶏）、山芋、 キュラントロ、水、塩。 多くの人が玉ねぎ、オレガノ、セロリ、その他のスパイスを加えます。 そしてもちろん、ご飯の一面も重要だと彼は付け加えた。 （アルバはご飯に関しては同意します。彼はそれを増粘剤として使用し、スープに直接入れます。）

Sancochoは伝統的に鶏で作られています。 通常の鶏肉よりも古い鶏の肉ははるかに硬く、崩壊しにくくなっています。 シェフは、形と一貫性を維持しながら、鶏肉を長時間煮ることができます。

「有機鶏を使用し、たくさんの塩、さいの目に切った玉ねぎ、さいの目に切ったニンニク、そして新鮮なオレガノで味付けする必要があります」とアルバは言います。 「通常の鶏よりも品質が難しいため、鶏の飼育方法は非常に重要な役割を果たします。 有機鶏は葉やハーブをたくさん食べるので、味も大きく異なります。」

今ではそれがスープの風味を支配していますが、鶏はもともとこの料理のメンバーではありませんでした。

「サンコチョトーク」のエピソードで、オバルディアは、当時の鶏肉のコストを考えると、今日よく知られているサンコチョはおそらく1800年代または鉄道の出現以前には存在しなかったと述べています。 解像度 （牛肉）はとても安かったので、1590年に家畜の危機がありました、と彼は付け加えます。 「牛が多すぎて人が少なすぎたため、牛を売ることができませんでした」と彼は説明します。 それで、彼らはほとんどの牛を殺し、数頭を飼って再起動しなければなりませんでした。 価格はまだ低かったものの、横ばい状態で、地元の美食で牛肉が目立つようになりました。 したがって、サンコチョはもともと牛肉で作られていました。

今日、鶏肉に加えて、スープの他の支配的な味は、スプーン一杯ごとに登録されるハーブであるキュラントロです。 「オオバコエンドロは、アマゾンの森の奥深くに生息するコリアンダーの野生種のようなものです」とアルバは言います。 「人々は今どこでもそれを育てています。」

山芋、または 名前 スペイン語では、増粘剤として機能し、スープに特別なシチューのような一貫性を与えるため、重要な成分でもあります。 「それは基本的な材料を使ったシンプルな料理ですが、それはすべて完璧に行われた小さなことです」とアルバは付け加えます。

アルバにとって、サンコチョはパナマの文化を代表するものであり、その食べ物とパナマ人が行うことは、世界中のさまざまな文化の組み合わせです。 「たとえば、私たちが鶏をマリネするプロセスはカリブ海側とアフリカから来ていますが、スープ自体は世界のすべての国の一部です」と彼は言います。 「家族で作るボリュームたっぷりの料理です。 ですから、スープは実際には時間の影響を受けています。 人と時間。」

Sancochoには、パナマの地域間でもさまざまなバリエーションがあります。 たとえば、アルバは、国のカリブ海側の近くで、人々は通常、次のようなスパイスを追加すると言います ajíchombo、準備の開始時（終了時ではなく）。 ジャングルでは、彼らはしばしばオオバコを追加します。 そして、コスタリカの近くでは、キャッサバやサトイモの根などの塊茎が山芋のほかに追加されています。

「SancochoTalks」の主催者は、誰かが「sancocho」と言うと、ラテンアメリカのすべてが元気になると述べています。誰もがそれを自分のものだと思っています。 コロンビアやドミニカ共和国などの多くの国では、この料理と強いつながりがあります。 ドミニカ共和国では、サンコチョも国の料理の1つと見なされており、通常、小豆、白米、牛肉、鶏肉が含まれます。 と呼ばれるバージョンがあります sancocho de siete carnes （七肉サンコチョ）牛肉、豚肉、鶏肉、燻製ハム、 ロンガニーサ （ポークソーセージの一種）と他の肉。 コロンビアの種類は、オオバコ、キャッサバ、 チョクロ （とうもろこし）、そしてコンフォートフードとも呼ばれます。 それでも、パナマのサンコチョを特別なものにしているのは、そのミニマリズムです。

アルバは同意します。 「それは純粋です」と彼は言います。 「私たちのサンコチョが良いか悪いかではありませんが、それは信じられないほどシンプルであり、それがそれをとても特別なものにしているのです。」

アルバにとって、サンコチョの一番の魅力はそれを消費することではなく、家族と輪になって一緒に料理をすることです。 「それは本当に人々を結びつけます」と彼は言います。 「それは家族の絆のようなものです。」

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シェフのカルロスアルバのサンコチョレシピ

●鶏肉全体を大きく切り分けたもの（有機鶏、十分に餌を与えたもの）

●玉ねぎ1個をさいの目に切る

●にんにくの1/2頭をさいの目に切った

●新鮮なオレガノ10グラム

●6リットルの水

●山芋200グラム（皮をむいて一口大に切る）

●オオバコエンドロの葉4枚

鶏肉をさいの目に切った玉ねぎ、さいの目に切ったにんにく、オレガノでマリネします。 薪火を始めたら、鍋に鶏肉を入れて60秒かき混ぜます。 水を加えて10分間沸騰させ、鶏肉が完成するまで煮ます。 次に、山芋の塊を追加し、完全に調理されるまでスープに入れておきます。 最後に、新鮮なキュラントロを加え、さらに30分間煮ます。

ご飯と一緒に召し上がりください。私のようなら、ホットソースとレモンジュースを加えてください。

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