培養中の麹菌を手にする萩原大祐准教授 みそ、しょうゆ、日本酒…。日本の伝統的な発酵食品を陰で支える微生物が麹（こうじ）菌だ。大豆や米などの素材を分解してうまみ成分や甘みに変えたり、素材を柔らかくしてくれたりする。そんな麹菌そのものを、牛肉などの代替肉として食用化する「菌肉」プロジ…
培養中の麹菌を手にする萩原大祐准教授 みそ、しょうゆ、日本酒…。日本の伝統的な発酵食品を陰で支える微生物が麹（こうじ）菌だ。大豆や米などの素材を分解してうまみ成分や甘みに変えたり、素材を柔らかくしてくれたりする。そんな麹菌そのものを、牛肉などの代替肉として食用化する「菌肉」プロジ…